2023-09-25

Dames en Heren: Mattia Bergman! -hoofdstuk 2.

Op tv komen vergde een goede voorbereiding. Mattia beschouwde dit als een soort van ‘miesamplas’ en nam ook dit zeer serieus. Er kwam nu veel op hem af en hij voelde aan dat hij het op alle fronten goed moest blijven doen. De tv-carrière die in het verschiet lag was leuk, maar het moest allemaal nog wel gebeuren. Zijn drie veeleisende restaurants mochten er niet onder lijden. Ook die aandacht moest optimaal blijven. Dat kon door goed te delegeren aan de juiste mensen die bij hem werkten en dat kon ook door weer een nieuwe impuls te geven aan het menu. Als voorbereiding op een nieuwe menukaart in zijn restaurants maakte Mattia samen met Vera vaak een reis naar een land waar een bepaald gerecht vandaan kwam. Het thema voor het volgende menu was Zuid-Afrika. Er was een reis van drie weken naar dit land gepland om daar ter plaatse te gaan kijken hoe er gekookt werd door de lokale bevolking en de plaatselijke restaurants. Mattia wilde het zien, de verse ingrediënten plukken, eraan ruiken en zien wat ermee gedaan werd. ‘Om passie te kweken’ noemde hij dit ritueel. Passie voor koken hield voor hem meer in dan voor de gemiddelde chef-kok. Hij moest zich onderdompelen, er alles van weten. Als een filmster die zich inleeft in een rol, zo benaderde Mattia zijn vak, zijn professie waarmee hij bewezen al veel succes had behaald. En nu zou er met zijn aankomende tv-optredens aan een nieuw hoofdstuk worden begonnen. Het gaf hem vleugels. Zuid-Afrika had een toch wel eigen kijk op eten. In de regio Free State, waar het echtpaar heen zou gaan, kon je zonder last van massatoerisme een eerlijke Zuid-Afrikaanse dis vinden tussen de lokale bevolking. De stad Bloemfontein zouden ze onder andere bezoeken. Vanwege de grote interesse die Mattia had ontwikkeld voor wijnen uit Zuid-Afrika zouden ze eveneens enkele wijnhuizen bezoeken. Op het gebied van vlees bereiden ging zijn interesse vooral uit naar de ‘braai’. Dat leek op barbecueën, maar was net wat anders. Op zijn vraag hoe je een braai kon integreren in een sterrenrestaurant wilde hij antwoord. En als die braai niet geschikt was voor in het restaurant, dan zou deze dat wel kunnen zijn op tv. Afhankelijk van de rookontwikkeling misschien buiten de studio of zo. Hij moest zich er nog een idee bij vormen.
Een Zuid-Afrikaanse braai begon volgens goede gewoonte met het zelf maken van de kooltjes, de houtskool. Met behulp van een kolenmaker stookte je een houtvuur in het midden van de braai. Na een half uurtje stoken had je voldoende kooltjes om te beginnen. De soort houtskool bepaalde mede de uiteindelijke smaak van de gerechten. Vooral vlees kwam op de braai, die vergelijkbaar was met een barbecue. Ribbetjes van het varken, gemarineerde kip, gekruide worst en malse steaks, maar ook vis en verse groenten kregen op de braai een authentieke smaak.
Een ander gerecht dat Mattia’s interesse had was bobotie, een kruidige gehaktschotel met gele rijst en rozijnen. Een ander gerecht met de vreemde naam ‘afval’ zou het – mits aantrekkelijk genoeg bereid – goed doen op de menukaarten, en ‘beesstert’, oftewel ossenstaart, sprak ook tot de verbeelding. Pofadder en biltong waren nog een paar typisch Zuid-Afrikaanse gerechten die op vrijwel iedere menukaart te vinden waren. Mattia wilde er meer van weten. Niet op afstand in Nederland iets zelf proberen, maar het leren klaarmaken ter plekke daar waar het vandaan kwam. Tot slot wilde hij alles weten over het gerecht ‘potjiekos’, een soort eten uit de pot. Het ging dan om eenpansgerechten, slow food, die gekookt werden in een grote gietijzeren pan. Dit gerecht was ontstaan bij de Voortrekkers, een groep Nederlandse kolonisten die ooit wegtrok van de Britse machthebbers. Die Voortrekkers vulden de pan tijdens hun trektocht met allerlei ingrediënten die ze tegenkwamen en zo ontstond potjiekos. Een gerecht met een verhaal, dat trouwens met vele variaties van ingrediënten te bereiden was. Mattia zag al voor zich hoe hij dit gerecht bij zijn klanten zou aanbevelen. Hij, de culinaire showman, barstte van de ambitie om ermee aan de slag te gaan en hij kon haast niet wachten tot de datum van vertrek.
Vera had er eveneens veel zin in, want het enthousiasme van Mattia werkte aanstekelijk. Ze had de gehele reis gepland en voorbereid. Haar ‘miesamplas’ was voortreffelijk. Een directe vlucht naar Johannesburg en aansluitend een binnenlandse vlucht naar Bloemfontein zouden hen naar de juiste locatie brengen. Alle vervoer, een huurauto, routes, onderkomens, restaurants en wijnhuizen die ze graag wilden bezoeken waren gepland. Er was contact geweest met enkele bekende restaurants en Mattia zou ter plaatse zelf mogen kijken en meedoen in de diverse keukens. Maar er was ook een plan om ter plaatse bij de bevolking spontaan ergens op de deur te gaan kloppen om te vragen naar de wijze van bereiding van plaatselijke gerechten. Dat was het ‘spontane’ deel van de reis, waar ze beiden ontzettend naar uitkeken. In de tweede week zou er ook voor twee dagen een cameraman uit Hilversum overkomen om een deel van de reis en het koken op te nemen. Deze beelden zouden bij de introductie op tv van Mattia Bergman getoond worden.
Onder andere de Strandveld Vineyards zouden worden bezocht. Een unieke wijnboerderij op circa twaalf kilometer van de kust. Deze door de wind geteisterde wijnmakerij ontleende zijn naam aan de landgordel die zich uitstrekte over het onstuimige puntje van de zuidelijkste kustlijn van Afrika. Op bijna 35 graden onder de evenaar werd dit deel van de Kaap gekenmerkt door harde wind, golvende mist en benedengemiddelde temperaturen. Een unieke combinatie van zeeklimaat, afwisselende locaties en diverse bodemsoorten werkten samen om het terroir (de natuurlijke invloeden) te creëren dat de wijnen van Strandveld Vineyards onderscheidde. Mattia had zijn huiswerk gedaan en zijn interesse ging vooral uit naar ‘the Navigator 2019’, met shiraz-, grenache-, mourvèdre- en viognierdruiven. Een nog jonge wijn, waar hoge verwachtingen van waren. Deze wijn zou tot zijn volle kwaliteit komen tussen 2024 en 2027, en dan dus ook gedronken moeten worden.
Mattia wist dat het een wijn was met aroma’s van kruiden, witte peper en kruidnagel. Bloemige hints door de viognierdruif. De kruidigheid zou zich voortzetten in de mond en aangevuld worden met aroma’s van zwarte bessen. De grenachedruif zou bijdragen aan de smaak van rood bessenfruit, fijne tannines en een lange afdronk. Mattia zou er het typisch Zuid-Afrikaanse gerecht ‘springbok’ bij kunnen serveren, maar ook vlezige Italiaanse gerechten, gebraden kip, kalfsvlees, eend, biefstuk en lamsvlees.
Even terug.
‘Vertel nou eens hoe het ging,’ zei Vera, doelend op het gesprek met de tv-mensen. ‘Wie heb je ontmoet en wat verwachten ze precies van je?’ ‘Het was heel leuk en ik werd met alle egards ontvangen. Blijkbaar kenden een aantal mensen mij al vanuit de zaken.’ Mattia noemde zijn drie restaurants altijd ‘de zaken’ als ze ter sprake kwamen. ‘Sommigen waren er al eens geweest, maar ik herkende eigenlijk niemand. Ze roemden de sfeer en een aantal gerechten en dat de bediening uitmuntend was geweest. Dat is altijd leuk om te horen natuurlijk. En ze willen beslist met me gaan werken. Ik ben redelijk vrij in het invullen van een aantal minuten in de uitzending. Ze streven naar een vlotte interactie met de presentator en de gasten aan tafel of uit het publiek.  Ik mag over mijn vak komen praten en daarvoor neem ik plaats aan de gesprekstafel. En ik mag ook ter plaatse gerechten bereiden. Dan plaatsen ze een mobiele keuken in de studio en volgen me op de voet. Dan worden er tussendoor fragmenten uitgezonden van waarmee ik bezig ben. Ik voorzie het beeld dan van gesproken commentaar en leg uit wat ik doe, en waarom. En één keer per maand mag ik het uitsluitend over wijnen hebben. Ik neem dan de wijn mee die ik op dat moment wil bespreken en laat de tafelgenoten ook proeven. Het worden een soort kleine wijncursusjes aan tafel. Ze willen er dan ook beeldmateriaal bij uitzenden van de wijnmakerij die ik noem. Ik mag ook een paar keer per jaar op locaties gaan draaien. Deze filmpjes worden dan in de uitzending getoond. Er wordt echt tijd voor vrijgemaakt in het programma … en weet je welk programma …?’ ‘Nee,’ zei Vera. ‘Het gaat om het dagelijkse programma ‘Daar gaat het over’… dé kijkcijferhit van de publieke omroep. En elke woensdagavond om halfacht willen ze mij aan tafel!’ ‘Het is niet waar!’ zei Vera met een gelukzalige blik in haar ogen. Het voelde voor hen beiden zo ongeveer als het winnen van een prijs in de loterij. Dit zou hun leven op zijn kop zetten, dat was nu al duidelijk. Ze bespraken het en waren niet bang. Ze zagen geen beren op de weg en wat het hun ook zou brengen, ze zouden het met beide armen vastpakken en nooit meer loslaten. Dit was goed voor hun persoonlijke groei en beslist iets wat ze altijd al hadden geambieerd. Het was goed voor de restaurants en wat er vanuit de bekendheid kon groeien zouden ze koesteren. Samen zouden ze dit avontuur aangaan. Mattia had gevraagd of zijn vrouw Vera ook welkom zou zijn wanneer er aanleiding voor was, en dat idee werd zelfs direct omarmd. Vera was een welbespraakte en knappe vrouw met een natuurlijk charisma. Ze zou het op beeld geweldig doen. Samen zouden ze Bekende Nederlanders worden. Samen beginnen aan een nieuw leven, zo voelde het, en het was goed.
‘Ik heb verteld over de geplande reis naar Zuid-Afrika, en wanneer we daar zijn sturen ze een cameraman om een soort introductiefilm van me te maken. Het gaat er behoorlijk professioneel aan toe daar, hoor. Alles gaat ook met contracten en die krijg ik toegezonden. Ze adviseerden me om er een jurist naar te laten kijken en het goed door te nemen voordat ik er een handtekening onder zet. Als er aanvullingen in moeten, dan moet ik dat aangeven en ze kijken ernaar. Ik krijg voor alle afleveringen naast een ruime onkostenvergoeding ook nog 1500 euro uitbetaald. Dat is voor mijn tijd, de voorbereiding en voor wat ik voor het programma kan betekenen. Niet slecht toch?’ ‘Niet slecht?’ zei Vera …’Het is zelfs geweldig!’ Betaald worden en je op deze manier kunnen presenteren is toch een droom die uitkomt?’
Ze waren het erover eens dat hier een vette champagne op gedronken moest worden. Samen reden ze naar ‘West’, hun meest prestigieuze restaurant van de drie, gevestigd in hun woonplaats Breda. De stad waar het eens was begonnen met een eenvoudig eetcafé. Het personeel was druk in de weer met de voorbereidingen voor een verwachte drukke avond. Maar toch kon iedereen even verzameld worden voor het grote nieuws van Mattia en Vera. In een korte samenvatting deelde Mattia zijn mensen mede dat hij op het punt stond een Bekende Nederlander te worden. Vera en hij werden gefeliciteerd en chef-kok Henry toverde een fles Magnum tevoorschijn die gekoeld op een speciale gelegenheid stond te wachten. Het glas werd geheven en iedereen wenste Mattia en Vera veel succes met deze fantastische uitdaging. Wat een dag! ’s Avonds thuis proostten ze samen ook nog eens en ze fantaseerden over de mogelijkheden die op hen afkwamen. In bed bedreven ze teder en intens de liefde. Het leven lachte hen toe.