2023-09-18

Dames en heren: Mattia Bergman! -hoofdstuk 1

‘En, was het wat?’ vroeg Vera enthousiast terwijl ze haar man verwachtingsvol aankeek. Ze had hem die zonnige namiddag zijn auto voor hun woning zien parkeren en uitstappen. Daarop zette ze de stofzuiger uit en haastte zich naar de voordeur, die ze opende. Haar man liep haar tegemoet. Ze probeerde zijn stemming te peilen, maar zijn gelaat verraadde niets. Dat was zijn spelletje. Daar was hij goed in. Ze vond dat een jaloersmakende eigenschap die zijzelf niet bezat en die was ongemerkt woest aantrekkelijk. Hem niet kunnen inschatten maakte haar op een vreemde manier een beetje prettig onzeker. Wanneer hij dan liet blijken wat hij dacht verraste het haar en ja … ze vond dat opwindend. Het onpeilbare, het ondoorgrondelijke dat zich plots toch openbaart. Een mini-orgastisch gevoel. Niet in haar buik of lager maar tussen haar oren. Aantrekkelijk vond ze hem. Mattia was nog altijd haar lot uit de loterij.
‘Zeg het nou,’ zei Vera. Ze was zó ontzettend benieuwd naar wat haar ‘Mat’ nu nog verborg. Er hing een enorme spanning omheen, die zijn weg zocht. ‘Wat zeiden ze, kom op, vertel het nou, Mat, ik hou het niet meer… Mag je op tv?’
Mattia keek haar onbewogen aan. Daar was hij dus goed in. Hij draaide zich om, deed eerst zijn jas langzaam uit, nog steeds zwijgend, en hing die zorgvuldig op en streek er met zijn handen langs. Niet om er iets aan te veranderen of dat deze daardoor beter aan de kapstok zou hangen, maar om het moment te rekken. Hij hield ervan om de spanning op te voeren. Dit was zijn terrein en hij wist dat Vera het haast bestierf van nieuwsgierigheid. ‘Mat!’ zei ze nu geplaagd en indringend, ten teken dat hij nu echt met het nieuws op de proppen moest komen. ‘Dames en heren …’ sprak hij luid terwijl hij met zijn handen langzaam een weids gebaar maakte en haar vrolijk aankeek, ‘hier is ie dan: Mattia Bergman!’
Mattia was die ochtend vroeg van huis vertrokken. Dat was een uitzonderlijkheid, want vanwege zijn professie was vroeg opstaan er vrijwel nooit bij. Een succesvolle chef-kok met drie eigen restaurants ging laat naar bed. Het dag-en-nachtritme was heel anders dan bij andere mensen. Meestal stond de kleine wijzer op de twee en de grote op de twaalf wanneer hij zich in bed kon ontspannen. Het was hard werken en dat begon meestal laat in de middag. De ‘mise en place’, door Brabander Mattia steevast uitgesproken als ‘miesamplas’, moest goed zijn. Dat omvatte het uitvoeren van de voorbereidende werkzaamheden die met het koken te maken hadden. Als de ‘miesamplas’ niet goed was, dan liep de avond in het honderd. Sausjes die niet op tijd klaarstonden, schijfjes die niet gesneden waren, schaaltjes kruiden die niet afgewogen waren … Hij zorgde juist altijd voor een perfecte ‘miesamplas’ en verwachtte van zijn personeel dat graag voor hem kwam werken hetzelfde. De lat lag hoog in alle drie zijn sterrenrestaurants. Vlees dat gebraden of gebakken moest worden mocht niet rechtstreeks uit de koelkast komen, want dan was het daarvoor veel te koud. Het moest op tijd op kamertemperatuur gebracht worden voor het beste resultaat. Mattia wist precies hoe hij met vlees moest omgaan. En niet alleen met vlees, maar ook met vis. Alle drie zijn restaurants waren befaamd om hun ‘fruits de mer’, die gretig aftrek vonden tijdens lunches. Hij had het mooie gerecht volledig naar zijn hand gezet en eiste van zijn personeel dat alles eromheen voor de volle honderd procent klopte. De fruits de mer waren bij wijze van spreken niet aan te slepen. Altijd wanneer de verse waren binnenkwamen controleerde hijzelf of een van zijn beste chefs alle ingrediënten. Er werd gekeken naar de oesters, garnalen, langoustines en naar de zeeslakken, ofwel de kreukels. Er werd gevoeld en geroken aan de mosselen, de kokkels, scheermessen, de venusschelpen en de pijlinktvis. De kreeft werd op grootte beoordeeld en kwam van een vaste leverancier, waarbij kwaliteit hoog in het vaandel stond. Scampi’s en garnalen … alles werd aan een grondige inspectie onderworpen. De ‘miesamplas’ voor de fruits de mer was superbelangrijk. Met een vol restaurant was er geen tijd om werk uit te voeren dat vooraf al gedaan kon worden. Zo moesten de kreeften gekookt worden, en zodanig geprepareerd dat de klant weinig moeite hoefde te doen om bij het ‘kreeftenvlees’ te komen. Zelf schalen kraken hoefden zijn klanten niet. Daarvoor kwamen ze niet. Ze wilden proeven, het liefst zo veel mogelijk, zo gevarieerd mogelijk en vooral verrassend en lekker. Mattia had daar verstand van. Er werd voor de klant gekraakt en er lagen een paar prachtige stukken kreeft op iedere fruits de mer-schaal. Nog net niet hapklaar. Eenieder werd keurig voorzien van een speciaal lang smal vorkje, zodat het eten van de kreeft gemakkelijk werd gemaakt. Bij het eten van dit gerecht had je wat te doen. En niet alleen kauwen. Nee, het was kijken, kiezen en vastpakken. Een mossel verder openen, een alikruik of kreukel met een klein speldje uit het schelpje peuteren. Fruits de mer zijn een lauw en koud gerecht, dat er indien juist opgemaakt prachtig en aantrekkelijk uitziet. Doorgaans is het een prijzig gerecht, waarbij vaak witte wijn gedronken wordt. Klanten zitten lang aan tafel en meestal wordt er bij een dergelijke lunch niet gekozen voor een voor- of nagerecht.
De wijnen in de restaurants van Mattia Bergman waren een verhaal op zich. Wat had hij daar zelf een tijd aan gespendeerd! Hij wist veel van wijn en kon er verrassend boeiend over vertellen. Het liefst aan tafel bij zijn gasten, waarbij hij zich moest inhouden om het verhaal over de desbetreffende wijn niet te lang te maken. Steevast begon hij met een vraag die hij stelde aan een van zijn restaurantgasten. ‘Waar begint het bij, bij wijn … bij de druif of bij de grond?’ vroeg hij dan. Een vraag die even vaak het ene als het andere antwoord opleverde. Wanneer gekozen werd voor de druif, dan antwoordde Mattia lachend met opgeheven wijsvinger en een quasiserieus gezicht, bewust veel te luid sprekend: ‘Fout … het begint áltijd bij de grond!’ om dan te vervolgen met het noemen van vier verschillende ondergronden waarop druiven groeiden en wat de uitwerking daarvan was op de smaak van de wijn. Even later vroeg Mattia hetzelfde aan de aangrenzende tafel, zodanig dat de eerste tafel zijn vraag heel goed kon horen en waarbij hij zelfs verwachtte dat ze meekeken en luisterden naar het tafereel waar ze zojuist zelf ook deel van hadden uitgemaakt. ‘Waar begint het bij, bij wijn … bij de druif of bij de grond?’ sprak hij dan opnieuw tamelijk hard. Wanneer de klant dan veilig en zelfverzekerd koos voor ‘de grond’, riep hij steevast: ‘Fout! Het begint altijd bij de druif!’ Dit tot grote hilariteit van beide en overige tafels waarvoor het hele schouwspel zicht- en hoorbaar was geweest.  Mattia vertelde dan over druiven en wist altijd weer iets boeiends te vertellen. Door deze aanpak, zijn grappen en zijn natuurlijke talent voor show had hij veel succes. Hij zorgde naast het sublieme eten met zijn performance en zijn natuurlijke charisma voor een ontspannen en toffe sfeer. Een sfeer waarin zijn gasten graag verkeerden. Zijn publiek was divers, maar meestal kwamen ze niet naar zijn restaurants gereden met het openbaar vervoer. Het waren veelal Tesla’s, BMW’s en Volvo’s. ‘Teslamensen’ noemde hij het. Ook al had je geen Tesla, met pakweg een grote BMW hoorde je er ook bij. Je was dan voor hem ook een Teslamens.
‘Ben je met de auto?’ vroeg hij soms, en altijd op amicale en tutoyerende toon, aan een gast. ‘Of ben je met de bus gekomen en de trein? ‘Nee, ik ben met de auto,’ zei deze dan geamuseerd, waarop Mattia steevast het merk probeerde te raden. Hij begon dan bij de Volvo, dan de Mercedes, dan de BMW en als het allemaal fout was sprak hij plots: ’Ach, ik hád het kunnen weten!’ en hij maakte daarbij een opvallend gebaar van een hand naar zijn voorhoofd …’een Tesla!’ En wanneer dat dan ook zo was begonnen de tafelgenoten steevast te lachen. ‘E-lek-trisch!!’ zei hij dan met nadruk spellend, om er dan iets zachter en vlot aan toe te voegen: ‘Goed voor het milieu … goed voor het milieu.’ Zijn Brabantse tongval en zachte ‘g’ hielpen hierbij het als zeer grappig te classificeren. Mattia zou een goede komiek zijn geweest wanneer hij geen passie voor eten bereiden had ontwikkeld en daarvan zijn beroep had gemaakt.
De beginjaren van Mattia Bergman waren moeilijk geweest. Een veel te klein huurpandje in een achterafstraatje in Breda was met de povere beschikbare middelen omgetoverd tot een eetcafé waarvan er in die stad destijds al tientallen bestonden. Maar het eetcafé was in zijn algemeenheid zeer populair en vooral de prijs-kwaliteitverhouding was voor de meesten van zijn klanten een uitkomst. Het was geen tijd van restaurants in het hoge segment en in deze beginjaren zou dat ook te hoog gegrepen zijn geweest voor Mattia. Met wat geleend geld van zijn vader kon hij net voldoende spullen kopen om het eetcafé te kunnen uitbaten. Met haast geen personeel en door vaak lange dagen te maken kon hij het krap bolwerken. Naast het werk volgde hij een opleiding tot sommelier en hij bekwaamde zich gaandeweg steeds meer in de Franse keuken. Hij was zijn opleiding begonnen met een erkende mbo- opleiding Zelfstandig Werkend Kok niveau 3. Daarna had hij de juiste cursussen gevolgd, waarbij er veel aandacht was voor creativiteit, delegeren, discipline, flexibiliteit, leiderschap, organiseren, samenwerken, sociabiliteit en stressbestendigheid. Vrije tijd was er een aantal jaren volledig bij ingeschoten, maar niet zonder doel. Dat was chef-kok zijn van een eigen restaurant mét Michelinster. En dat had hij bereikt. Hij had zijn doel zelfs overtroffen en was nu met zijn drie succesvolle sterrenrestaurants waar hij wilde zijn. Met zijn achtendertig jaar had hij het uitstekend voor elkaar.
In zijn studietijd had hij Vera leren kennen, die eenzelfde studie volgde, en in het jaar dat hij zijn eetcafé in Breda opende vroeg hij haar ten huwelijk. Ze had hem de eerste weken na de opening zo nu en dan eens meegeholpen. Maar Mattia wist dat zij de ware vrouw voor hem was en liet er geen gras over groeien. Na een drukke dag en avond, toen het eetcafé net leeg was en hij rustend op een bezem in zijn hand naar haar stond te kijken, was het bij hem opgekomen. Toen Vera het laatste tafeltje afdeed en er schone bordjes, bestek en glazen op zette voor de volgende dag, voelde ze zijn blik en ze draaide zich naar hem om. Eigenlijk hoefde hij het niet eens meer te vragen, want ze zag het in zijn ogen. Dat hij gek op haar was. Dat hij zelfverzekerd was en in het leven alles voor elkaar kreeg als hij er zijn zinnen op zette. Even had ze hem goed aangekeken. Zijn mooie gezicht, het vertrouwen dat daaruit op te maken viel, zijn humor, zijn leven … het zou ook haar leven worden. ‘Wil je iets vragen?’ had ze gezegd terwijl er een traan van geluk over haar wang rolde. ‘Je weet al wat ik wil vragen,’ had hij geantwoord. ‘Ja,’ had ze vol vertrouwen geantwoord nog voordat hij de vraag stelde. ‘Ja, ik wil,’ zei Vera en ze vloog hem om zijn nek. Later hadden ze erom gelachen en zei hij soms plagend dat hij iets heel anders had willen vragen, maar dat was maar gekheid. ‘Lieve Vera, lieve lieve Vera … wil je met mij trouwen?’ had hij gevraagd nadat ze het antwoord al bij voorbaat had gegeven. Een unieke situatie, die het gevoel weergaf dat ze beiden de juiste keuze gemaakt hadden. Ze waren voor elkaar geschapen. ‘Ja, dat wil ik zeker!’ had Vera nogmaals beaamd, maar nu voor ‘t echie. ‘Ik wil jouw vrouw zijn!’
Deze middag werd er een nieuw hoofdstuk aangekondigd in het leven van Mattia en Vera. Hij, Mattia Bergman, zou binnen niet al te lange tijd een Bekende Nederlander zijn. Hun leven zou veranderen. Een kookrubriek in het best bekeken live-tv-programma van Nederland was een feit. Het ging gebeuren! En wat daar allemaal nog uit kon voortvloeien was een geweldig vooruitzicht. Deze bekendheid zou niet alleen een Bekende Nederlander van Mattia maken, ze zou zijn hele leven gaan verrijken. Aandacht en succes lagen nu panklaar voor hem. Als de voorbereide stukken kreeft op zijn fruits de mers. Hij hoefde alleen maar het lange, dunne vorkje te nemen en het heerlijk smakende goedje tot zich te nemen. Nu zou het echte leven beginnen. Het leven waarvoor Mattia Bergman in de wieg was gelegd.

Uit: Dames en heren:Mattia Bergman!